在日常生活中，我们发现颜色浅的蔬菜、水果在切开以后很容易变色。比如说：切开的苹果，是白色或者淡黄色的，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也很难回到原来的颜色。容易出现同样情况的还有土豆、藕、芋头、梨、桃等等。

　　这种现象到底是什么原因造成的呢？变黑会对身体有害吗？

　　其实这种发生变色的反应叫酶促褐变。大家不用害怕，在新鲜的蔬菜、水果中都存在着丰富的酚类物质，他们是植物中的抗氧化成分，能帮助人体预防各种慢性疾病和癌症。这些酚类物质在遇到空气后就会变色。这些新鲜的蔬果中除了酚类物质，还有一类叫“酚氧化酶”的物质。它在见到氧气之后能够和酚类物质发生氧化反应，把本来无色的酚类物质变成醌类物质。醌类物质本身也是无色的，但它在氧气中会发生一系列变化，最终聚合成有色物质。所以我们就会看到上面说的变色的情况。

　　这些深色物质本身是无毒无害的，只是看起来比较令人别扭。虽然没有害处，但是在这个氧化过程中，切口处的维生素C也跟着一起“牺牲”了。

　　在平时人们可能会用水浸泡、冲洗来让变色的地方颜色变浅点，熟不知这样做的同时，维生素C、维生素B族、钾等可溶性的营养素也一起“陪葬”了。

　　在传统的烹调中也有其他方式来解决褐变问题。褐变根本原因是酚氧化酶，它的弱点是怕高温、怕酸、怕维生素C、怕氧气，掌握了这些弱点，我们就可以制服它了。

　　例如，在做烧茄子的时候，颜色总是漂亮的。是因为先要把茄子放在油锅里面过油，在热油中切口表面的酶已经被充分地杀灭了。在炒茄丁的时候人们总喜欢放很多油，这是因为油多的时候茄子一下过就被油包裹住，就与空气隔绝了。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70度酶就失去了活性。还有一些家庭在炒茄子的时候喜欢加西红柿、番茄酱、白醋，正是利用了维生素C和酸的特点。这样炒出来的茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　如果想要生的蔬菜、水果不变色，最直接最有效的一个办法就是加入柠檬汁，让其中的酸起到抑制褐变的作用，而其中的维生素C还能把氧化的物质还原成酚类。加入白醋、柠檬酸等也有一定的帮助。