昨天，大连市中心医院营养科主任王兴国医师发了一条有关“蛋黄派”的微博，却给爱蛋黄派的人士浇了一盆冷水——如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话，我要选蛋黄派和榴莲酥。

蛋黄派(资料图)

榴莲酥（资料图）

          蛋黄派是很多人心仪的时尚食品，松软而美味。许多人喜欢将它当早餐，也因为名字里有“蛋黄”二字，一些妈妈也会把它当作孩子的营养点心。

         昨天，大连市中心医院营养科主任王兴国医师发了一条有关“蛋黄派”的微博，却给爱蛋黄派的人士浇了一盆冷水——

         如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话，我要选蛋黄派和榴莲酥。含大量脂肪(含反式脂肪酸)、大量添加剂，营养素极少、蛋黄极少，榴莲几乎根本就没有(用的是榴莲香精)。

         王主任在新浪微博上粉丝众多。网友们在评论中，有的一头雾水并不理解，有的则大吃一惊。

         @我的等待恰逢花开说：蛋黄派，原来幼儿园还发给小朋友当早点来着，幸好吃得少。

         @快乐公主1317说：太惨了，都是我爱吃的，呜呜……

         中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红跟帖说：“人类美味公式是：高脂肪+甜味+或酥或软的口感。合此公式的食品，无论中西风格，毫不例外地美味难挡。榴莲酥、萝卜酥、蛋挞、酥皮点心、起酥面包、糖霜油条、各种派、各种曲奇，都是如此。多吃必然有害健康。”

         范教授建议：“只可像几十年前那样，逢年过节偶尔食之。其他日子，就从回味和向往中获得乐趣吧。”

         在这两位营养专家看来，蛋黄派含添加剂、运用现代工艺制作等，是现代食品中的一个典型。

         昨天，记者联系上大连市中心医院营养科王兴国主任，并采访了杭州各大医院的营养科主任。以蛋黄派为例作分析，或许能给大家购买众多加工食品时做个参考。

         蛋黄派是怎样生产出来的？

         蛋黄派从外表上看，和一般蛋糕差不多，区别就在于里面有奶油夹心。最早是韩国人发明的，上世纪九十年代中后期开始出现在国内外市场。

         我记得刚读初中的时候，杭州各大超市里才有蛋黄派。印象中，那时的蛋黄派还蛮贵的，盒子很大，一打开，里面才四五个蛋黄派。学校里晨读的时候，有同学会故意把蛋黄派从书包里摸出来摆在桌子上，其他人看了可眼馋了。

          昨天我去单位楼下超市转转，蛋黄派已经成为非常普及的食品了。

          两个一组的纸盒包装蛋黄派，价格3.50元。还有一些是塑料袋简易包装的，10多元就有20个。品牌多样，很多是国内饼干厂生产的。品种也五花八门，有巧克力味、奶油味、抹茶味、水果味等等。

          超市老板说：“蛋黄派算卖得不错的，很多孩子就爱吃这个。”

          我买了一个蛋黄派来吃，味道甜甜、口感松软，闻起来还很香。蛋黄派为什么口感这么好？

          我们先来弄懂它是怎样生产出来的。

          备料——

          听到蛋黄派这个词，很多人一定会认为它的主要原料应当是蛋黄，但是只要看看蛋黄派的包装袋，就会发现，多数蛋黄派的原料为：小麦粉、白砂糖、鸡蛋……也就是说，鸡蛋是第三位的原料，添加量不如糖和面粉多。然后再拌以乳化剂等添加剂。

          浆料搅拌——

          快速搅拌8分钟，慢速搅拌1分钟。

          灌注模具——

          搅拌好的浆料由机器灌注到蛋糕盘内。

          烘焙——

          烘焙过程经历急胀挺发、成熟定型、表面上色和内部烘透4个阶段，共15分钟。

          冷却——

          出炉的蛋糕在105℃左右，需冷却至35-45℃。

          制作夹心料——

          先将糖研磨成糖粉，按奶油与糖为1∶0.65左右的比例搅拌成膏状，加入香精再混合。香精量按奶油量的0.2%配比。

          灌入夹心——

          再用专用机器把奶油夹心料压进蛋糕中心。

          最后包装好即可。

          为什么说蛋黄派是垃圾中的垃圾？

          以前，我们国家生产的蛋黄派没有一个统一的标准，质量相差很大。2006年，商务部出台蛋黄派的第一个行业标准《蛋类芯饼(蛋黄派)》 SB/T10403-2006，首次对蛋黄派的营养成分等作了明确规定。昨天，记者在超市所售蛋黄派的营养成分表上看到，营养成分基本符合国家标准。那么为什么营养专家仍把它归为垃圾中的垃圾呢？大连市中心医院营养科主任王兴国回答这个问题时，用馒头举例。

          他说：“有些玉米馒头里其实是加了玉米味的添加剂，那么它是食物中加添加剂，而蛋黄派是添加剂中加食物，营养成分极少。”

          记者到超市随机买了一盒蛋黄派，盒子上印的营养成分表显示：1个蛋黄派，23克，含能量102千卡；蛋白质1.3克；脂肪6克；碳水化合物10.6克；钠40毫克。

          王兴国主任分析认为，蛋黄派营养不高，不适合作为早餐。

          记者将王兴国主任、浙大诺特营养中心主任吴向明、市红会医院营养科主任章红英的分析理由，归纳如下——

          蛋白质含量极低——成年男性每天的蛋白质需求为75克，女性为65克。按照上表一个蛋黄派含蛋白质1.3克来看，吃50个蛋黄派才够女性一天的65克蛋白质所需。与之对比的是，吃一个100克面粉做的馒头加一个鸡蛋，可以提供18克蛋白质。

          含大量氢化植物油危害心血管——蛋黄派的口感细腻柔软有弹性，而这样好得异乎寻常的口感，正是靠使用“起酥油”来达到的，蛋黄派里起酥油的主要成分是“部分氢化植物油”，其中含有大量饱和脂肪酸，更含有反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入量过多，会加速动脉粥样硬化，增加患心血管疾病的风险。

           脂肪含量达30%——许多蛋黄派中脂肪含量高达30%，甚至40%，可以把它和炸薯条一类食物看待。吃多了，很容易发胖。

           含大量添加剂——蛋黄派配料表里的添加剂有一大串：山梨糖醇液、膨松剂、黄明胶、明胶、稳定剂等，像山梨糖醇液，作用是增加甜味，增加黏稠度。如果是一般的食物，吃了后有饱腹感的信息发送到大脑，但是这种添加剂却不会发送饱腹感的信息，很多人吃了后还想再吃。另外像乳化剂，可以与蛋糕中的淀粉相互作用，使淀粉不容易老化，确保蛋黄派在货架上长期保持柔软的口感。乳化剂同样也会和蛋糕中的脂肪、蛋白质发生作用，提高蛋糕起发的程度和保证细腻的口感。

          营养科医生眼中的

          垃圾食物排行榜

          中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说：“营养价值极差或者不含有营养成分的食品可以卖，吃不吃是你自己的选择。比如可乐，比如油炸食品。这属于营养问题。”

          生活水平逐步提高，吃什么有营养并对健康有好处，是越来越多人关心的问题。昨天，记者采访了浙大诺特营养中心主任吴向明、省中医院营养师张建玲医师、市红会医院营养科主任章红英、市二医院营养科副主任吴赪云、市中医院营养科副主任医师杨松英，整理出一份垃圾食物排行榜(排名不分先后)，供大家参考：

          方便面——专家点评：过去面饼多用油炸，现在油炸的少了。但是酱料包多是硬邦邦，里面用的是氢化植物油，吃多了对心血管系统有伤害。

           烤肉串——专家点评：烤肉串是烧烤类食品的代表。烧烤在烹饪过程中会产生苯并芘，这是一种致癌物。同时肉类在烧烤中，营养物质也会流失。此外还有海鲜类，最近微博上流行扇贝王，我认为海鲜用烧烤的方式，里面的寄生虫和细菌，并不能有效杀灭。

           咸肉——专家点评：咸肉是腌制品类食物的代表。里面含有亚硝酸盐，也是致癌物。同时高盐食品是高血压患者的大忌，会诱发疾病并使病情加重。

           珍珠奶茶——专家点评：珍珠奶茶的营养含量低，如果里面含奶精、甜味剂、色素过多，大量食用后会增加肾脏的负担。

           冰红茶——专家点评：在浙大诺特营养中心夏令营减肥的小胖墩孩子中，冰红茶等含糖饮料是他们的最爱。高糖分容易肥胖。

           棒冰——专家点评：棒冰、冰淇淋的热量很高，里面含有香精、奶油、氢化植物油等，营养含量不高。

           炸薯条——专家点评：炸薯条和油条、炸鸡等均属油炸食物，热量高，营养物质破坏大。反复使用的食用油，性质容易发生改变，产生致癌物质。

           牛角面包——专家点评：高脂肪高能量，含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有这个问题。

           记者询问几位专家，他们的孩子零食吃什么？专家的观点很一致——以上这些食物可以吃，偶尔为之，不可多吃。推荐给孩子吃的零食有两果，一是水果，二是坚果。此外还有牛奶、酸奶和巧克力。

                                                                                                              来源：都市快报

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